咖啡烘焙小教室

咖啡豆在整個烘焙的過程當中 我們分為四個階段

從入豆開始一直到溫度上升到150度以前 稱為 脫水期

也有人稱為 悶蒸 悶焙

溫度從150度上升到170度時 稱為脫水旺盛期梅納反應開始

當溫度從170度到一爆以前 稱為 吸熱 聚合期

再來就是焦糖化反應從一爆開始到下豆以前的發展期

在很多科學實驗跟認證中 發現

從入豆開始計算時間到一爆後下豆完成的這段時間

控制在9-12分鐘 梅納反應所產生的物質會來到最高值，

也就是各種風味與層次皆能呈現在最好的狀態，

如果超過12分鐘 很多物質會因時間拉長而流失掉，

這樣咖啡風味將會較平淡無層次無尾韻，相反的若造成發展不足，

很多物質將尚未發展出來，

這樣會導致風味有強烈的尖酸感，稻草味，甜感不足，

這都是烘焙時間太長或發展不足所產生的烘焙瑕疵.

ROLLTECH 600型設計為小型烘焙機，網羅各烘焙職人的經驗

 與工程設計人員精心研發設計與科學改良，

藉由適時的四階段火力風門調整，在進入焦糖反應發展期時，

適度控制ROR(每分鐘的升溫速率)

讓豆子達到完美發展狀態並將咖啡的風味完美呈現出來

經由這樣烘焙出來的豆子 層次分明 口感乾淨明亮 尾韻綿長

豆子特有的風味亦皆能明顯呈現豆子的賞味期亦可較長

 

鑄鐵鍋 與 不鏽鋼鍋的差異
以加熱效能來評比兩者的差異性:
鑄鐵鍋蓄熱效果佳，不銹鋼蓄熱效果略低…..
但是的但是

如果是購買電熱式烘豆機，不銹鋼鍋反而是首選
電熱管加熱效能會有一分鐘左右的延遲，

鑄鐵鍋常常在調整火力後，
鍋爐的實際回饋時間會較不銹鐵鍋更久，

反而得不到預想的結果….

ROLLTECH ULT600 (彤承600型烘豆機)

除了用遠火輻射熱的加熱模式，

我們捨鑄鐵鍋改用不銹鋼鍋

即是藉由不銹鋼鍋蓄熱散熱快的特性，

操作者調控火力後熱能回饋速率較優，

抓到此要領與經驗值，

不論是北歐烘焙或歐美式烘焙，

皆能烘出層次口感分明的好咖啡..

 

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